La Spéciale Noël

18 décembre 2008

Un Joyeux Noël à vous Tous!!!

L'apéritif

Bonbons au Foie Gras :

Ingrédients (pour 10 bonbons) :

5 feuilles de brick

100/150 g de foie gras mi-cuit

10 petites cuillères à café de confitures d'oignons ou de figues selon vos goûts

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

10 g de beurre fondu

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°. Coupez vos feuilles de brick en deux, disposez au centre un morceau de foie gras, salez, poivrez, puis sur le dessus une petite cuillère à café de confiture. Roulez vos feuilles de brick de façon à former un bonbon, entourez les extrémités avec du fil de cuisine et badigeonnez vos bonbons avec un pinceau de beurre fondu. Enfournez 5 minutes et servez les encore chaud à l'apéritif. Succès garanti!!!

Pruneaux au Foie Gras et Magret Fumé

Ingrédients (pour 6 personnes) :

24 pruneaux dénoyautés

150 g de foie gras mi-cuit

100 g de magret fumé

1 pincée de poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à 220° en position grill. Retirer le gras des magrets fumé, coupez le foie gras en cube, taillez dans le sens de la longueur les pruneaux puis les farcir de foie gras, poivrez. Entourez chaque pruneaux d'une tranche de magret fumé, maintenir avec une petite pique en bois. Enfournez vos pruneaux 2 minutes pas plus et savourez les sans attendre!!!

Roulade de Saumon Fumé et Fromage Frais

Ingrédients (pour 6 personnes) :

4 tranches de saumon fumé

1 fromage ail et fines herbes

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

Préparation :

Disposez le fromage sur vos tranches de saumon fumé sans trop d'épaisseur, salez, poivrez, roulez en tronçons vos tranches de saumon et avec un couteau fin coupez vos tronçons en tranche de 2 cm d'épaisseur environ. Piquez les avec des petites piques en bois et réservez au frais si vous ne le servez pas de suite. C'est hyper frais, fin, un régal!!!

Les Entrées

Terrine de Foie Gras Farcie aux Figues :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 foie gras cru de 350 g environ

4 à 5 figues sèches

4 cuillères à soupe d'armagnac ou autre alcool selon vos goûts

1 pincée de canelle

2 pincées de gros sel

2 pincées de poivre

Préparation :

Séparez les deux lobes du foie gras. Dénervez le avec un couteau très fin en enlevant les principaux nerfs. Le recouvrir de l'alcool choisi, salez, poivrez et saupoudrez de canelle, le retourner plusieurs fois pour que tout le foie s'imprègne bien de tout. découpez les figues en petits dès. Dans une terrine déposez un lobe puis le recouvrir des dès de figue, recouvrir avec l'autre lobe, tassez avec la main et versez la marinade restante sur le dessus.Fermez la terrine et laissez au frigo 24h.

Sortir la terrine 1h avant la cuisson. Préchauffez votre four à 160° et préparez votre bain marie : Mettre de l'eau dans un plat allant au four assez haut et mettez le dans le four. Une fois l'eau chaude, déposez la terrine ouverte dans le bain marie et laissez cuire 35 mn en surveillant que l'eau soit assez chaude sinon montez un peu le thermostat. Laissez refroidir la terrine puis lorsqu'elle est tiède videz le gras et les résidus de marinade. Mettez un poids sur le foie et mettre au frais 3 jours avant dégustation.

Accompagnez votre foie gras avec de la confiture d'oignons, un délice!!!

Pastilla de Boudin Antillais aux Pommes :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

10 petits boudins antillais

5 pommes

8 feuilles de brick

4 cuillères à café de canelle

60 g de beurre

1 oeuf

3 cuillères à soupe de sucre cassonade

1 pincée de sel

Préparation :

Dans un plat à tarte, placez au fond 4 feuilles de brick en les beurrant les unes après les autres. Mélangez dans un saladier l'oeuf, la chair du boudin, la cannelle et versez sur les feuilles de brick. Pelez les pommes et coupez les en petits morceaux. Dans une poêle faite revenir les pommes avec du beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange caramélise.

Préchauffez votre four à 220°.Versez les pommes dans votre plat à tarte, recouvrez avec les 4 autres feuilles de brick beurrées et faire cuire 20 mn au four. Surveillez bien la cuisson car les feuilles de brick brulent vite.

Accompagnez votre pastilla avec un petit mesclun au vinaigre balsamique, je vous garantie le succès!!!

Cassolette de Langouste Flamblée au Cognac :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

2 queues de langouste

20 cl de crème fraîche

15 g de beurre

15 cl de cognac

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

Préparation :

Coupez la langouste en petits morceaux, la faire revenir 10 mn à la poêle avec le beurre. A la mi-cuisson ajoutez le cognac et faire flamber, puis versez la crème fraîche, salez, poivrez et laissez réduire de moitié. Eh oui c'est déjà prêt!!!

Les Plats

Poularde aux Morilles, Sauce Champagne :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 poularde de 1,5 kg à 2 kg vidée

40 g de beurre

2 oignons

1 gousse d'ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 demi bouteille de champagne

40 g de morilles séchées

1 cuillère à soupe de beurre manié (préparé avec 1 cuillère à soupe de farine et 1 cuillère à soupe de beurre)

1/4 de litre de crème fraîche

3 pincées de sel

3 pincées de poivre

Préparation :

Réhydratez les morilles pendant 1h30 dans un saladier d'eau. Epluchez la gousse d'ail, les oignons et coupez les en lamelles. Faites chauffez le beuure dans une cocotte et faites dorer la poularde coupez en morceaux (si possible par votre boucher) de tous les côtés. Retirez la. Faites fondre les oignons dans le même beurre, ajoutez de nouveau la poularde, l'ail, le thym et le laurier, salez, poivrez, arrosez avec le champagne et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 40 mn. Ajoutez ensuite les morilles égouttées et poursuivez la cuisson 30 mn de plus. Préchauffez votre four à 150°. Mettez la poularde dans un plat, placez le dans le four ouvert. Enlevez le thym, le laurier, ajoutez le beurre manié et la crème fraîche au jus de cuisson, mélangez et laissez chauffer en remuant jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.

Présentez votre poularde nappée de sauce et entourée de morilles avec des tagliatelles fraîches c'est excellent!!!

Lotte aux Châtaignes et au Lait de Coco :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

3 queues de lotte

500 g de châtaignes au naturel

6 tranches de poitrine fumée

50 cl de lait de coco

quelques brins de ciboulette

10 cl d'huile d'olive

15 cl de pineau des charentes

2 pincées de sel

2 pincées de poivre

Préparation :

Faîtes préparer les queues de lotte par le poissonnier sinon ôtez l'arrête centrale. Préchauffez le four à 180°. Mixez les châtaignes, ajoutez la ciboulette hachée et le lait de coco afin d'obtenir une purée moelleuse mais ferme. Farcissez la lotte, bardez tout le tour avec les tranches de poitrine fumée et ficelez avec du fil de cuisine comme un rôti. Déposez la lotte dans un plat allant au four, ajoutez l'huile d'olive et le pineau, salez, poivrez et laissez cuire 30 mn environ selon la grosseur de la lotte. Arrosez 2 à 3 fois pendant la cuisson avec le jus de cuisson afin que la lotte ne se dessèche pas.

Vous pouvez remplacer le pineau par du whisky ou un autre alcool cela ira très bien aussi!!!

Confit d'Oie aux Cèpes et aux Pommes de Terre :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 oie de 2 kg environ

500 g de gros sel

1 kg de graisse d'oie

200 g de cèpes ou des girolles

quelques brins de thym

1 gousse d'ail

2 pincées de persil

4 g de poivre

Préparation :

Tout d'abord pour le confit d'oie : Faites préparer l'oie par le boucher et la découper en morceaux. Mélangez le gros sel avec le poivre et le thym. Enduisez les morceaux d'oie de ce mélange, rangez les bien sérrés dans une grande terrine, fermez la et laissez reposer au frais 48h.

Faites fondre la graisse d'oie à feu doux dans une grande cocotte. Retirez les morceaux d'oie de la terrine et frottez les bien avec un torchon propre pour éliminer le maximum de sel. Plongez les morceaux dans la graisse, fermez et laissez cuire 2h. Mettez les morceaux dans des pots, recouvrir de graisse et laissez refroidir. Soit vous les fermez et vous pouvez les conserver soit vous les utilisez de suite.

Maintenant que votre confit est terminé faites rissolez vos pommes de terre coupez en cube dans de la graisse d'oie. Nettoyez et coupez vos champignons, au bout de 10 mn de cuisson ajoutez les à vos pommes de terre et laissez cuire 10 mn de plus sur feu vif. Ajoutez la gousse d'ail , le persil. Passez le confit à la poêle et servez le entouré de pommes de terre et champignons.

Les Desserts

Bûche Légère au Chocolat et Marrons :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

500 g de crème de marrons

150 g de chocolat noir pâtissier

125 g de sucre glace

125 g de beurre

Préparation :

Faites fondre sur feu doux le chocolat coupez en morceaux dans une grande casserole, ajoutez 100 g de sucre glace, le beurre et la crème de marrons. Mélangez sur feu doux afin que se soit bien homogène. Préparez un carré de papier sulfurisé, versez dessus la préparation et mettez au congélateur 15 mn pour qu'elle durcisse un peu.

Lorsque la préparation est devenue compacte, soulevez la du papier sulfurisé et roulez à la main en forme de bûche. Enveloppez la de film alimentaire et mettre au congélateur 15 mn de plus. Disposez votre bûche sur un plat, enlevez le film alimentaire, avec une fourchette faites des stries dessus et saupoudrez avec le reste de sucre glace et pourquoi pas avec aussi un peu de chocolat en poudre, c'est prêt, c'est frais, c'est génial après un bon repas!!!

Bûche Glacée au Coeur de Brownie :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1/2 l de glace vanille

1/2 l de glace au caramel

10 brownies (fait maison c'est bien mieux)

2 poignées d'amande éffilées

2 poignées de noisette concassées

15 cl de caramel fait avec de l'eau et du sucre

Préparation :

Faites votre caramel dans une casserole avec de l'eau et du sucre. Dans une poêle faites griller les amandes et les noisettes puis ajoutez le caramel, retirez du feu et laissez refroidir. (cette préparation va vous servir de nougatine pour la base de votre bûche).

Dans un moule à cake, mettez une couche de glace caramel, puis une couche de brownies émiettés, une couche de glace à la vanille et terminez par la couche de nougatine refroidie. Mettez au congélateur au moins 3h.

Bûche glacée au coeur de brownie

La Bûche de Noël aux Pommes :

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour le biscuit :

5 oeufs

125 g de sucre en poudre

75 g de farine

30 g de beurre

1 zeste de citron

2 cuillères à soupe de grand marnier

Pour la crème :

20 cl de lait

40 g de sucre en poudre

2 jaunes d'oeuf

1 gousse de vanille

20 g de farine

Pour la garniture :

3 pommes

1 citron

100 g de sucre en poudre

80 g de beurre

Préparation :

Préparez le biscuit : Préchauffez le four à 240°. Séparez les blancs des jaunes d’œufs, puis fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine en pluie, le zeste de citron et le beurre fondu et refroidi. Montez les blancs en neige très ferme et incorporez les délicatement à la préparation.Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé beurrée et posée sur la plaque du four. Etalez la pâte, enfournez et faites cuire 7 à 8 min. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir couvert d’un linge propre.

Pendant ce temps, préparez la crème : Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille. Fouettez alors les jaunes avec le reste de sucre. Ajoutez la farine, puis versez un peu de lait bouillant dans la pâte en fouettant. Reversez le tout dans la casserole de lait et faites cuire en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe et se détache du fond de la casserole.Versez alors la crème dans un saladier et laissez-la refroidir.

Pelez les pommes, versez le jus de citron dessus pour ne pas qu'elles noircissent, puis coupez les finement dans l’épaisseur. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et mettez-y les lamelles de pommes à revenir. Poudrez-les de sucre en cours de cuisson de manière à ce qu’elles caramélisent légèrement. Laissez-les refroidir.

Dans un bol mélangez le Grand Marnier avec 4 c. à soupe d’eau. Imbibez le biscuit de cette préparation à l’aide d’un pinceau. Recouvrez le biscuit d’une couche de pommes en utilisant la moitié des lamelles. Couvrez ensuite les pommes de crème vanillée. Roulez ensuite le biscuit sur lui-même sans trop serrer de manière à former une bûche. Recouvrez-la ensuite entièrement de lamelles de pommes caramélisées. Mettez la bûche dans un plat et placez au frais pendant 1 h.

Avant de servir, décorez de copeaux de chocolat.

Bûche de Noël aux pommes

Les Friandises de Noël

Etoiles à la Cannelle :

Ingrédients (pour 20 biscuits) :

100 g de sucre en poudre

100 g d'amande en poudre

100 g de noisette en poudre

2 blancs d'oeuf

1 cuillère à café de cannelle

Préparation :

Préchauffez le four à 150°. Battez le blancs d'oeuf en neige ferme puis ajoutez le sucre en poudre. Réservez 3 cuillères à soupe du mélange pour la décoration. Incorporez la poudre d'amande, de noisette et la cannelle aux blancs montés en neige. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 0.5 cm environ. découpez des étoiles à l'aide d'un emporte pièce. Les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, étalez le reste des blancs en neige sur le dessus de chaque étoile et mettre au four 8 à 10 mn et laissez refroidir.

Petits Sablés au Gingembre :

Ingrédients (pour 20 biscuits) :

150 g de farine

100 g de sucre cassonade

1 cuillère à soupe de gingembre râpé ou en poudre

50 g de beurre

1 petite cuillère à café de cannelle

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe d'eau

pour le glaçage : 1 tasse à café de sucre glace, 1 blanc d'oeuf monté en neige et quelques gouttes de jus de citron

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°. Mélangez dans un saladier tous les ingrédients sauf l'eau que vous rajouterez au fur et à mesure afin d'obtenir une boule lisse et homogène. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 0.3 cm environ et coupez les au format de votre choix avec des emportes pièce.

Déposez vos biscuits sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et mettre au four 15 mn environ.

Pour le glaçage, après avoir monté le blanc d'oeuf en neige, mélangez la moitié avec le sucre glace et les gouttes de jus de citron et décorez vos biscuits sur le dessus.

Truffes Chocolat Noir et Caramel au Beurre Salé :

Ingrédients (pour 24 truffes environ) :

240 g de chocolat noir

100 g de sucre en poudre

30 g de beurre salé

25 cl de crème liquide

50 g de cacao en poudre

Préparation :

Portez la crème à ébullition 1 mn environ. retirez du feu et laissez tiédir. Dans une autre casserole faites le caramel avec le sucre seulement, remuez et lorsque le sucre atteint une couleur ambrée ajoutez le beurre coupez en morceaux. Hors du feu mélangez vivement avec un fouet. versez aussitôt la crème et continuez de mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse. Versez cette préparation sur le chocolat coupez en morceaux et mélangez bien afin d'obtenir une ganache homogène. Laissez refroidir et laissez au frigo une journée ou une nuit entière.

Sortez la du frigo et formez des truffes rondes ou irrégulières comme vous le souhaitez et roulez les dans le cacao.

Vous verrez que ces truffes sont bien plus moelleuses que les truffes traditionnelles!!! Conservez les bien au frais