Le Fromage de Chèvre

13 novembre 2008

Petite histoire du Chèvre :

On retrouve les premières traces de consommation de fromage de chèvre 10 000 ans avant notre ère. A cette époque, les peuples des bords de la Méditerranée utilisaient déjà le lait de chèvre dans le but d'en faire du fromage.
Logiquement, les Romains en étaient également de grands consommateurs. Ils l'appréciaient tout particulièrement macéré dans de l'huile d'olive, et n'hésitaient pas à en apporter lors de leurs expéditions militaires. Homère, dans son Odyssée, fait d'ailleurs référence au goût de son célèbre Cyclope pour le fromage au lait de chèvre.

Très commode à mettre en place, l'élevage caprin s'est petit à petit développé en France, et notamment dans les régions situées au sud de la Loire. Les qualités nutritives du lait de chèvre, principales raisons de son succès à l'époque, ont fait de son fromage un produit populaire et plutôt prisé. Pour preuve, bien des transactions incluaient des paiements ou des reconnaissances de dettes en nature et en fromage de chèvre jusqu'au Moyen-Age.
C'est finalement grâce à l'avènement des transport et de l'urbanisation, vers la fin du XIXème siècle, que le marché du fromage de chèvre va littéralement exploser. Les populations urbaines, plus aisées, étaient friandes de ces fromages de caractère qui leur évoquaient alors les campagnes françaises où certains vivaient peu de temps auparavant.

Aujourd'hui, la France est le premier producteur mondial de fromage de chèvre avec 83 000 tonnes de picodons, bûchettes et autres rocamadours vendus en 2002, alors qu'elle ne se situe qu'au 4ème rang en terme de quantité de lait de chèvre produite (derrière la Grèce, l'Espagne et l'Italie).
Les principaux élevages de chèvres se situent dans les régions Poitou-Charentes (bûche, chabichou), Pays de la Loire, Centre (crottin de Chavignol, sainte-maure), Rhône-Alpes (Picodon), Provence Alpes Côtes d'Azur (Banon), Midi-Pyrénées (Rocamadour).

Du caillage à l'affinage
La fabrication du fromage de chèvre, si elle remonte à l'Antiquité, n'a pas grandement évolué depuis cette époque. Simplement, les producteurs ont-ils tenté d'adapter les méthodes de production au goût du jour, que ce soit pour raisons sanitaires, de conservation, mais surtout gustatives. Chaque région, voire chaque localité, tente aussi de se démarquer de ses voisines en influant sur la forme, et bien sûr, l'affinage de ses produits. En résultent des centaines de variétés différentes, qui confèrent à la France le titre de pays du fromage de chèvre. Voici les différentes étapes immuables de la fabrication du fromage de chèvre.

Le caillage
Cru, ou bien après pasteurisation pour qu'il soit stérilisé, le lait de chèvre est associé à des ferments lactiques et de la présure afin qu'il coagule pendant 1 à 2 jours. La présure est une enzyme animale indispensable au caillage du lait. Plus on ajoute de présure au lait lors de son caillage, plus rapide sera l'opération. C'est notamment le cas pour les fromages de type chèvre-boîte, dont le lait aura au préalable coagulé en l'espace d'une heure. Au contraire, des fromages type crottin ou sainte-Maure qui ne contiennent que quelques gouttes de présure pour une prise lente sur environ 24 heures.
Le résultat de cette coagulation est la séparation entre le caillé, qui n'est autre que l'amas de protéines et de matière grasse du lait récupérés à l'aide d'une toile, et le petit lait.

Le moulage du caillé
C'est à ce stade de la fabrication que sont déterminées les formes des fromages. Chaque producteur ou fromager moule son caillé, dans de petits récipients troués, appelés faisselles, de formes cylindriques, pyramidales, rondes, etc.
Si à première vue on pourrait croire que le moulage n'est que le fruit d'une quelconque tactique marketing, le fait est que la forme du fromage joue un grand rôle dans sa conservation, son stockage, sa maturation, et donc son goût. Le moulage s'effectue soit de façon traditionnelle à la louche, soit de façon automatisée.

L'égouttage
L'égouttage, que l'on appelle également ressuyage, consiste en l'entreposage des fromages dans les faisselles pendant 24 heures supplémentaires dans un lieu frais et sec, afin de perdre les dernières gouttes de petit lait encore présentes.

Le salage
Effectué "à la volée", c'est à dire saupoudré sur les fromages, ou directement "dans la masse" par brassage, le salage possède deux objectifs, l'un évident d'ordre gustatif, l'autre de conservation afin de prévenir le développement de bactéries. C'est également lors de cette étape que les fromages peuvent éventuellement être cendrés.

L'affinage
Alors que les fromages frais ne sont par définition pas affinés, les autres sont portés à maturation sur des clayettes, dans un hâloir, pièce bien aérée dont le taux d'humidité atteint les 80 % et la température à peine les 11°C.
L'affinage est aussi une étape déterminante car c'est en grande partie la nature de l'air et des particules ambiantes du hâloir qui vont influer sur la saveur et la texture des fromages.
Au moment de maturation choisi par le fabricant (en général, au bout de 8, 15, 20, 30 jours, voire plus), c'est-à-dire lorsque le goût, la texture, la couleur, l'odeur lui semblent idéals, les fromages sont emballés puis finalement préparés à la vente.

Quel fromage de chèvre choisir ?
Il existe des dizaines, voire des centaines, de sortes de fromages de chèvre ( voir ci-dessous). Parmi ceux-là, on ne compte pas moins de 11 fromages porteurs d'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), sur les 42 que comptent l'activité fromagère.
Les différences de formes, mais surtout d'affinage, sont à la base de la classification de ces produits. Voici, résumés, les différents stades de maturation au cours desquels on peut consommer le chèvre.

Frais
Le fromage dit frais, l'est dans tous les sens du terme. Exempt de passage à l'affinage, il est mis en vente dès son égouttage et son salage effectués.
Son côté frais se retrouve également dans l'humidité de sa texture, mais surtout de par la fraîcheur qu'il dégage en bouche. Douceâtre et légèrement acide, sa pâte immaculée séduit les palais les moins aventureux, peu amateurs de fromages de caractère. Ses ventes représentent 15 % de l'ensemble des fromages de chèvre commercialisés.

Mi-secs
Après un affinage de 8 à 15 jours, un fromage de chèvre est dit mi-sec. Sa texture est moelleuse, plus compacte, son goût plus prononcé. Blanche, jaune voire bleutée, sa croûte tout juste formée en fait un produit au goût de lait moins présent. On trouve parmi les plus connus de ces fromages le rocamadour, le picodon ou la bûche.

Secs
Un affinage de 3 à 4 semaines donne des fromages de chèvre plus corsés et secs en terme de texture. Au-delà d'un mois, ils gagnent encore en goût, à l'image de la tomme de chèvre à laquelle il faut 7 semaines d'affinage.

Les bienfaits du Chèvre :

Grâce aux huit acides gras essentiels à chaîne courte qu'il contient, le fromage de chèvre est très digeste, en plus d'être délicieux. Excellente source protéinique, il contient également une proportion de phosphore et de calcium supérieure aux fromages à base de lait de vache.
Et quand il s'agit de potassium et de magnésium qui luttent respectivement contre l'hypertension et le vieillissement cellulaire, son homologue bovin est encore plus nettement distancé. En résumé, pour rester jeune mieux vaut manger de la bûche que du camembert.

Bien qu'il accuse quelques carences en acide folique et vitamine E, le fromage de chèvre se rattrape sur le plan des vitamines B, dont l'action sur le bon fonctionnement cellulaire n'est plus a démontrer.

Plus digeste, le fromage de chèvre est plus facilement assimilable par les organismes fragiles, comme ceux des enfants, parfois allergiques au lait de vache. Excellente alternative donc, que les produits à base de lait de chèvre, dont les enfants sont bien souvent friands.

Quelques conseils et astuces de dégustation :

Dans la mesure où il est bien souvent conserver au réfrigérateur, mieux vaut sortir le chèvre environ une heure avant de le consommer, à l'exception du fromage frais que l'on sert à l'instant.

La découpe du fromage est un élément important de sa dégustation. D'ailleurs, le fait est que les nombreuses formes des fromages de chèvre supposent une découpe propre à chacune dans le but d'offrir un maximum de plaisir en bouche. Chaque morceau découpé doit impérativement couvrir l'ensemble du fromage, du cœur à la croûte.
Ainsi, on coupera toujours la bûche en rondelles, les chèvres ronds ou cylindriques en quartiers, et les pyramides en portions d'1/8 environ.

Au dîner, au déjeuner, voire au goûter ou au petit-déjeuner pour les plus amateurs, le chèvre se consomme à tout moment de la journée. Le chèvre frais est celui qui propose le plus de combinaisons de saveurs. Légèrement battu avec du poivre, de l'ail, des herbes (ciboulette, basilic, menthe, estragon), il s'accorde parfaitement aux concombres, tomates, carottes et autres crudités que l'on a plaisir à tremper dedans pour l'apéritif.

Toujours en amuse-bouche, pensez aux roulés de jambon au fromage de chèvre frais. Tartinez généreusement une tranche de jambon de fromage de chèvre aromatisé à l'ail, que vous roulez ensuite, avant de la découper en tronçons. Un régal ! Sa facilité à être tartiné le destine aussi tout particulièrement aux sandwichs, où il retrouve encore une fois les crudités et le jambon ou encore, pourquoi pas, du miel et des amandes pour l'originalité.
La longueur en bouche légèrement acide du fromage de chèvre sec ou mi-sec convient à merveille aux mélanges sucrés/salés, avec du miel, du vinaigre balsamique, ou bien sûr les fruits. En Espagne et au Portugal, il est par exemple courant de se voir servir de la pâte de coing en accompagnement de son fromage de chèvre. Ne choisissez donc pas des fruits trop sucrés, ni trop acides, comme certains produits exotiques ou les agrumes : tournez-vous simplement vers les pommes, les raisins et les figues.

Si les fruits sucrés contrastent merveilleusement avec la force du chèvre, que dire alors du croquant des fruits secs, formidable contrepartie au moelleux du fromage. Avec votre plateau de fromage, présentez noisettes, noix, amandes fraîches et entières, mais surtout pas salées.

Chaud, le chèvre se cuisine admirablement en gratin sur des légumes, en farce pour des volailles ou tout simplement fondu sur une viande rouge ou un poisson vapeur. Et comment passer à côté de la fameuse salade de chèvre chaud. Cette célèbre entrée composée de salade verte, et de chèvre (généralement du crottin) fondu sur des toasts de pain grillé est un classique des brasseries et restaurants français. Dans certains cas, la salade de chèvre chaud peut même constituer un repas léger à elle seule.

Que boire pour accompagner du chèvre, du rouge ou du blanc ?

Les amateurs vous répondront... les deux.
S'il est de notoriété commune que le vin rouge se marie bien au fromage, le fait est que le chèvre se déguste aussi bien avec un vin blanc. Ainsi, on choisira des vins rouges légers type Chinon ou Gamay, ou bien des vins blancs secs comme un Reuilly par exemple.
Dans le cas d'un fromage de chèvre cassant et corsé (un Charolais sec par exemple), versez-vous un verre de vin prononcé, gras et boisé, ou bien un blanc liquoreux. Enfin, n'hésitez pas à assortir les produits d'une même région. Quoi de mieux qu'un Sancerre pour savourer un crottin de Chavignol et retrouver les parfums des bords de la Loire ?

Enfin, impossible d'imaginer déguster un fromage de chèvre sans pain. Si l'on peut conseiller des pains grillés, et même légèrement sucrés (type viennoise), pour tartiner du fromage frais, pour le reste en revanche aucune consigne en particulier, si ce n'est de choisir du pain bien frais. Baguette, boule aux céréales, pain au levain, tous sans exception subliment la saveur du chèvre...

Quelques variétés les plus connus :

Le Banon, dernier des fromages de chèvre à avoir obtenu son AOC est enfin reconnu à sa juste valeur, celle d'un grand fromage. Il tire son appellation du village provençal du même nom et se présente traditionnellement emmailloté dans une feuille de châtaignier retenue par un ruban de raphia. C'est à son conditionnement caractéristique que ce petit fromage au lait cru doit le léger goût de noisette qui parfume son onctueuse pâte.

Récemment promu au rang d'AOC, le Pélardon fait partie de ces fromages de chèvre que l'on déguste aussi bien jeunes qu'affinés. Une pâte moelleuse et crémeuse, une croûte fleurie orangée et tracée, tels sont les signes distinctifs de ce petit palet du Languedoc-Roussillon.
Après affinage, un parfum de noisette le gagne petit à petit, la texture de sa pâte ayant, quant à elle, tendance à quelque peu s'assécher. Idéal en cuisson, il entre régulièrement dans la composition de spécialités culinaires.

Située dans le département du Lot, la ville de Rocamadour a donné son nom à l'un des plus célèbres fromages de chèvre. Généralement vendu au rayon frais, ce petit palet à la croûte striée blanc ivoire possède une consistance crémeuse, pour un goût qui l'est tout autant. Jeune, son parfum est doux et laiteux, alors qu'une fois affiné il peut devenir plus sec.
Nombreux sont ceux à le préférer grillé sur un morceau de pain, accompagné d'un vin de la région de Cahors.

Célèbre pour son utilisation dans la salade de chèvre chaud, le Crottin de Chavignol est l'une des fiertés de la Loire.
Fondante à cassante selon la durée de son affinage, sa pâte fruitée - et parfois légèrement amère - se prête particulièrement bien à la cuisson. Juste fondu, le crottin développe ses arômes de sous-bois et renforce son caractère. Après un affinage supérieur à 20 jours, sa croûte fleurie et ridée se recouvre de petites moisissures, que les amateurs affectionnent tout spécialement...

Originaire de l'Ardèche et de la Drôme, le Picodon cache sous sa fine croûte orangée toutes les parfums de la Provence.
Moulé à partir de lait de chèvres nourries aux herbes et buissons aromatiques de la vallée du Rhône, ce petit palet gagne à être affiné. Douce et homogène, sa pâte blanche peut aussi devenir corsée et cassante après une période d'affinage de trois semaines. Certains gourmets aiment également à le conserver dans des bocaux d'huile d'olive.

Mes recettes à base de Chèvre :

Chèvres Marinés

Préparation : 15 mn

Ingrédients (pour 1 bocal de 500 ml) :

4 pélardons

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

1 branche de romarin

1 gousse d'ail

huile d'olive

poivre en grains

sel

Préparation :

Dans un bocal mettre vos fromages de chèvre. Entre chaque fromage pensez à les saler. Ajoutez le poivre en grains la gousse d'ail épluchée mais entière, le laurier, le thym, le romarin et couvrir votre préparation d'huile d'olive. Fermez et garder le bocal dans un endroit un peu frais, évitez le frigo car l'huile va se figer.

Attender au moins 1 semaine avant de les déguster qu'ils s'imprègnent bien de toutes les saveurs.

Croustillant de Chèvre et Jambon Cru

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 salade verte (feuille de chêne, battavia, mesclun ou de la mâche)

4 feuilles de brick

4 pélardons ou autre fromage de chèvre pas trop frais

4 tranches de jambon cru

5 cl d’huile d'olive

2 cl de velours de vinaigre balsamique

1 cuillère à café de moutarde

Préparation :

Faites chauffer votre four à 170 °. Ouvrir vos feuilles de brick, posez au centre de chacune 1 tranche de jambon cru puis un pélardon. Pliez vos feuilles de brick, attachez les avec un petit batonnet en bois. Disposez les dans un plat allant au four et enfourner 10 mn (surveillez la cuisson selon les fours ils peuvent dorés très vite).

Après avoir nettoyé votre salade (pas question d'acheter de la salade en sachet), faites votre vinaigrette avec l'huile, le balsamique, la moutarde, un peu de sel et de poivre.

Une fois cuits, préparez vos assiettes avec la salade et ajouter votre croustillant bien chaud dessus.

Selon vos goûts, vous pouvez ajouter sur le dessus du pélardon avant de fermer les feuilles de brick, un peu de miel et des graines de sésame. Dans votre salade pourquoi pas des noix ou des tomates.

Tomates Farcies au Chèvre

Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 belles tomates

4 pélardons

1 oeuf

1 brique de 25 cl de crème liquide

mélange d'herbes (thym, basilic etc...) ce que vous avez

Préparation :

Faites chauffer votre four à 180°. Videz vos tomates doucement pour ne pas percer le fond, salez les et retournez les quelques minutes (pour qu'elles perdent un peu d'eau). Pendant ce temps battre l'oeuf avec la crème liquide, salez, poivrez. Farcir chacune de vos tomates avec un pélardon, les remplir avec la préparation oeuf crème et ajouter sur le dessus le mélange d'herbes.

Enfournez 40 mn et voilà c'est prêt!!! Vous pouvez les servir avec une bonne salade c'est excellent!!!

Pastilla de Chèvre Frais aux Figues

Préparation : 20 mn
Cuisson : 5 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

250 g de chèvre frais

18 feuilles de brick

4 cuillères à soupe de confiture de figues au miel (voir page les confitures d'automne et d'hiver)

2 cl d'huile d'olive

Préparation :

Préchauffez votre four à 170°. Coupez au ciseau des ronds de 5 cm environ de diamètre dans les feuilles de brick, badigeonnez les d'huile d'olive avec un pinceau. Coupez le fromage en tranche de 5 mm environ d'épaisseur. Intercallez les feuilles de brick avec les tranches de chèvre frais et la confiture de figues au miel (attention de ne pas trop en mettre).

Posez les pastillas sur une plaque puis passez les 5 mn au four. Server aussitôt!!!