samedi 15 novembre 2008

Les Sauces

Des recettes pour apprendre à faire les sauces. On pense souvent qu'elles sont compliquées et longues à faire, mais ce n'est pas toujours le cas.

Dans la mesure du possible réalisez vous même vos sauces, vous saurez exactement ce qu'elles contiennent!!! Les sauces industrielles sont généralement riches en matière grasse et en sucre.

Il est important de choisir la bonne sauce pour accompagner un plat. Une sauce trop relevée avec du poisson effacera le goût de ce dernier. Une vinaigrette discrète se perdra dans sa salade. Il faut aussi éviter de « noyer » ses mets dans une mer de sauce. Quelques cuillérées, quelques filets suffisent.

Les sauces ont évolué, laissant de côté le beurre et les oeufs pour devenir moins lourdes. La béchamel et la hollandaise ont fait place aux vinaigrettes et sauces à base de yogourt. Dans le cas des sauces froides, le secret est de toujours bien choisir celle qui complètera le mieux le mets qu'elle accompagne sans lui voler la vedette.

Généreuse et onctueuse, elle ajoute une note colorée sur votre table et devient l'élément raffiné qui fera toute la différence.

Toutes mes Sauces "Maison"

La Tapenade Provençale aux Anchois

Préparation : 10 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  •   100 g d'olives noires dénoyautées
  •   100 g d'olives vertes dénoyautées
  •   5 filets d'anchois à l'huile
  •   1 gousse d'ail
  •   4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Préparation :

    Dans le bol d'un mixeur, mettre les olives noires, les olives vertes, les filets d'anchois, la gousse d'ail et l'huile d'olive. Mixez finement, salez, poivrez. Mettez au frais, c'est prêt!!!

    Beaucoup ajoute aussi des câpres, vous pouvez essayer si vous aimez, personnellement je n'en mets pas. Vous pouvez aussi n'utiliser que des olives noires ou bien des vertes, moi je préfère mélanger les olives. 

    A déguster à l'apéritif sur des tranches de pains grillées, devant un bon petit rosé, un régal. La tapenade accompagne aussi bien les crudités que les viandes, les poissons ou des pommes de terre cuite dans leur peau.

    Vous pouvez la conserver couverte dans le frigo plusieurs semaines. Elle se conserve 2 mois en bocal à condition de la recouvrir d'une bonne couche d'huile d'olive dans un endroit frais.

    Une fois que vous l'avez essayé, vous ne pouvez plus en acheter en magasin. C'est si simple et si bon.

    L'Aïoli

    On disait jadis en cuisine pour l'Aïoli, qu'elle était le Beurre de Provence. D'une grande délicatesse, l'aïoli est plus qu'une sauce, c'est une institution ! Mistral disait : "L'aïoli concentre la force, l'allégresse du soleil provençal".

    Préparation : 10 mn

    Ingrédients (pour 6 personnes) :

  •   1 gousse d'ail pelée
  •   1 jaune d'oeuf extra frais
  •   1 cuillère à soupe de sel
  •   1 cuillère à café de moutarde
  •   50 cl d'huile d'olive
  •   1 citron
  • Préparation :

    Dans un mortier (de préférence) ou dans un grand bol, écrasez la gousse d'ail avec le sel. Assemblez le jaune d'oeuf et la moutarde dans un saladier et mélangez. En fouettant assez vite, versez l'huile peu à peu pour enclencher l'émulsion. Si vous ajoutez l'huile trop vite, les ingrédients de la myonnaise risquent de se dissocier. Lorsque vous aurez incorporé le quart de la quantité d'huile prévue, vous pourrez alors la verser plus rapidement en un filet continu.

    Lorsque toute l'huile est incorporée, ajoutez l'ail et quelques gouttes du jus de citron. Vous pouvez ajouter les ingrédients que vous aimez : basilic, fenouil, aneth etc... Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre et mettez la préparation au frais, c'est prêt!!!

    L'aïoli est l'incontournable de la bouillabaisse. L'aïoli se déguste avec des oeufs durs, des escargots, des crudités, des légumes bouillis, comme le grand Aïoli une délicieuse préparation à base de morue et d'escargots de mer additionnée de légumes pochés (artichaud, navets, fenouil, pomme de terre etc...)

    Le Pesto

    Le pesto est une préparation qui nous vient de l'Italie. Très apprécié de nous tous, le pesto est très pratique pour agrémenter de nombreuses recettes comme les pâtes fraîches, les viandes grillées ou rôties, les légumes, les pizzas (essayez la pizza chèvre et pesto, un délice). On peut le servir presque avec tout, sans oublier le fameux minestrone!!!

    Préparation : 20 mn

    Ingrédients (pour 4 personnes) :

  •   1 gousse d'ail pelée
  •   2 bottes de basilic frais sans tiges
  •   120 g de pignons de pin
  •   80 g de parmesan râpé (pas de sachet)
  •   10 cl d'huile d'olive
  •   1 citron
  • Préparation :

    Placez les feuilles de basilic dans un mortier de préférence ou bien un mixeur, ajoutez l'ail et les pignons de pin, pilez le tout. Videz la préparation dans un saladier, incorporez la moitié du parmesan et mélangez en versant lentement l'huile d'olive pour détendre la sauce et lui donner une consistance assez ferme. Salez, poivrez, ajoutez le reste de parmesan, encore un peu d'huile d'olive et quelques gouttes de jus de citron.

    En général le citron est rarement indiqué dans les recettes de pesto mais essayez le, je trouve qu'il relève vraiment la saveur du basilic.

    Il n'y a pas de véritables règles pour préparer un bon pesto, mais en utilisant des matières premières bien fraîches il est toujours délicieux. Pour un pesto d'hiver si vous n'avez plus de basilic frais, remplacez le par des épinards.

    En avoir toujours un pot fait-maison au frais bien à l'abri de la lumière est indispensable. Attention il ne se conserve pas plus de 2 à 3 semaines.

    Sauce au Thon et Curry

    Préparation : 10 mn

    Ingrédients (pour 6 personnes) :

  •   1 grosse boite de thon au naturel
  •   100 g de mayonnaise (maison c'est bien meilleur)
  •   1 poignée de curry
  •   1 petit filet de harissa
  • Préparation :

    Dans un saladier écrasez à la fourchette (je préfère plutôt qu'au mixeur) le thon au naturel, ajoutez le curry, la mayonnaise, l'harissa, salez, poivrez. Il faut que votre préparation soit onctueuse pas trop compacte. N'hésitez surtout pas à goûter votre préparation et ajouter de la mayonnaise, du curry ou de l'harissa selon vos goûts. Mettez au frais, c'est prêt!!!

    Vous pouvez la déguster à l'apéritif sur des tranches de pains grillées. Elle se déguste aussi bien avec des crudités, des viandes grillées ou rôties et pourquoi pas avec une salade de pomme de terre. Essayez aussi avec des tomates cerises que vous farcirez de sauce au thon et curry, c'est génial!!!

    Attention tout ce qui est à base de mayonnaise ne se conserve pas. Préparez là au dernier moment sinon la consommer de préférence dans la journée.

    La Rouille

    Préparation : 20 mn

    Ingrédients (pour 1 demi litre de sauce) :

  •   3 gousses d'ail
  •   2 pommes de terre
  •   1 bonne pincée de safran
  •   2 jaunes d'oeuf
  •   40 cl d'huile d'olive
  •   1 petite boite de concentré de tomates
  •   une petite pincée de piment de cayenne
  •   1 petit filet de harissa
  • Préparation :

    Faites cuire vos pommes de terre dans de l'eau avec la moitié du safran. Pilez les gousses d'ail avec un peu de sel, le safran, le concentré de tomates, les pommes de terre cuites et l'harissa. Ajoutez les jaunes d'oeuf et monter au fouet comme pour une mayonnaise en ajoutant en fin filet l'huile d'olive. Goûtez et ajouter le piment de cayenne selon vos goûts.

    Si vous trouvez que la sauce n'est pas assez colorée, ajoutez du concentré de tomates et ou du safran.

    La rouille est l'incontournable de la soupe de poissons et de la bouillabaisse, si vos préparez ces recettes pour votre rouille à ce moment là ne faites pas cuire vos pommes de terre dans de l'eau safranée mais directement dans votre bouillabaisse ou votre soupe de poisson, le goût en sera meilleur!!! 

    La rouille se déguste aussi avec les poissons chauds, grillés ou froids, les viandes grillées et vos pommes de terre en robe des champs!!!

    La Sauce Verte

    Préparation : 20 mn

    Ingrédients (pour 6 personnes) :

  •   2 gousses d'ail
  •   2 cuillères à soupe de câpres
  •   4 cornichons
  •   4 filets d'anchois
  •   1 botte de persil sans tiges
  •   1 botte de basilic sans tiges
  •   1 cuillère à soupe de moutarde
  •   1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  •   10 cl d'huile d'olive
  • Préparation :

    Hachez très finement ensemble l'ail, les câpres, les cornichons, les filets d'anchois, le persil et le basilic. Disposez le tout dans un saladier et mélangez les avec la moutarde et le vinaigre de vin. Incorporez peu à peu l'huile d'olive en remuant sans arrêt. Arrêtez lorsque vous aurez obtenu la consistance qui vous convient. Salez, poivrez et goûtez. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

    La sauce verte est délicieuse avec de la viande grillée, rôtie, le poisson, les légumes... Essayer avec des petites pomme de terre, une fois cuite incorporez la sauce verte sur les pommes de terre encore bouillante, c'est excellent!!!

    Attention elle ne se conserve pas très bien et se détériore après quelques heures. Préparez là au dernier moment!!!

    Les Sauces Salades :

    La Sauce Citron

    Préparation : 15 mn

    Ingrédients (pour 6 personnes) :

  •   50 ml d'eau
  •   1 petite cuillère à café de fécule
  •   20 ml de sauce soja
  •   20 ml de vinaigre de cidre
  •   10 g de sucre
  •   1 citron
  •   1 oignon nouveau
  • Préparation :

    Portez à ébullition l'eau avec la fécule, la sauce soja, le vinaigre et le sucre tout en remuant. Dès que votre préparation à la consistance que vous souhaitez ajoutez le jus de citron et l'oignon nouveau émincé. Salez, poivrez. Laissez refroidir, c'est prêt!!!

    Une vinaigrette parfaite pour accompagner vos salades à base de poissons, de fruits de mer ou de crustacés. Vous pouvez la préparer à l'avance et la conserver au frigo.

    La Sauce au Miel

    Préparation : 10 mn

    Ingrédients (pour 6 personnes) :

  •   4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  •   4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  •   2 cuillères à soupe de sauce soja
  •   2 cuillères à soupe de miel liquide
  •   1 petite poignée de ciboulette
  • Préparation :

    Mélangez l'huile, le vinaigre, la sauce soja, le miel et la ciboulette émincée. Salez, poivrez. C'est prêt!!!

    La sauce au miel est idéale avec les salades comme la mâche, la frisée, le cresson ou bien la roquette.

    La Sauce Italienne

    Préparation : 10 mn

    Ingrédients (pour 6 personnes) :

  •   120 ml d'huile d'olive
  •   6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (si vous trouvez le velours balsamique c'est génial)
  •   2 cuillères à soupe de sauce soja
  •   2 cuillères à soupe de fines herbes (basilic, persil, ciboulette)
  •   1 petite pincée de sucre en poudre
  • Préparation :

    Mélangez l'huile avec le vinaigre, la sauce soja, les fines herbes hachées finement et achevez l'assaisonnement avec le sucre. Salez, poivrez. C'est prêt!!!

    La sauce Italienne assaisonne parfaitement les tomates-mozarella, toutes vos entrées à base de légumes et les salades croquantes.

    Assortiment de sauces de salade
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    Les Marinades :

    Il existe de nombreuses marinades : généralement, elles sont faites à base d'huile d'olive. Mais on peut imaginer mariner des aliments dans tout autre liquide (miel, yaourt, citron...) En règle générale, il vaut mieux y laisser s'imprégner au moins une heure une viande, et parfois, plusieurs heures sont même recommandées. Attention aux poissons, qui "cuisent" sous l'effet du citron notamment. Il est donc recommandé de ne pas les laisser baigner trop longtemps.

    Petite astuce : Utilisez un sachet de congélation, dans lequel vous aurez placé aliments à parfumer et marinade. D'abord, vous salirez moins de vaisselle, et puis, cette méthode est assez pratique pour bien répartir la marinade : vous n'avez qu'à placer le tout au réfrigérateur, et le tour est joué !

    La Provençale

    Préparation : 10 mn

    Ingrédients (pour 6 personnes) :

  •   100 ml d'huile d'olive
  •   1 citron
  •   2 branches de thym
  •   2 branches de romarin
  •   2 feuilles de laurier
  • Préparation :

    Dans un plat mélangez l'huile avec le jus de citron, ajoutez le thym, le romarin et les 2 feuilles de laurier. Salez, poivrez, votre marinade est prête!!!

    La marinade provençale est excellente avec toutes sortes de viandes à griller. Essayez avec un lapin coupé en morceaux, bien mélangez dans votre marinade et laissez le au frais quelques heures avant de le griller. Le résultat est fabuleux!!!

    La Sucrée-Salée

    Préparation : 10 mn

    Ingrédients (pour 6 personnes) :

  •   40 cl de sauce soja
  •   40 cl de sirop d'érable
  • Préparation :

    Mélangez la sauce soja et le sirop d'érable. Salez, poivrez et c'est prêt!!!

    Cette marinade est ma préférée pour les viandes grillées, surtout avec des magrets. Enduisez les bien de cette sauce et mettez vos magrets au frais quelques heures avant de les griller. Quel régal!!!

    Posté par gourmandisesbene à 17:57 - Commentaires [0] - Permalien [#]


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