mardi 11 novembre 2008

La Châtaigne

Petite histoire de la Châtaigne : 

Originaire d'Asie mineure, la châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, au même titre que les céréales. Le châtaignier avait d'ailleurs été surnommé "arbre à pain". En Corse, dans le Massif Central mais aussi au Portugal, en Italie et en Afrique du Nord, les populations les plus modestes appréciaient son côté rassasiant et sa culture facile, jusqu'au 19ème siècle. Peu à peu, elle a quitté ce statut pour devenir un régal de saison.

Châtaigne ou marron, il s'agit en fait du même akène (un fruit sec), issu du châtaignier. Elles sont deux ou trois à l'intérieur de chaque bogue épineuse qui finit par tomber des branches. Sous l'écorce marron et brillante se cache une chair plus ou moins blanchâtre. Lorsqu'elle est cloisonnée par une peau brunâtre, amère (le tan), on a affaire à une châtaigne. Dans le cas du marron, il n'y a aucune séparation, la coque renferme un fruit d'un seul "bloc".
Sur les 700 variétés de châtaignes que l'on peut trouver dans nos régions, cinq tirent leur épingle du jeu : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle.
Attention aux marrons d'Inde de vos jardins, ils ne sont pas comestibles.

Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la castanéïculture est cela dit détenu par l'Ardèche, reconnue en mai 2005 comme AOC.

Entre septembre et février,
marrons et châtaignes sont disponibles sur le marché, et leurs meilleurs mois sont octobre et novembre.

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Ses Bienfaits :

Deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane, c'est vrai, la châtaigne fait partie des fruits très énergétiques (180 kcal/100 g). Pour autant, il ne faut surtout pas la bannir de son alimentation, même si l'on surveille sa ligne : grâce à sa consistance et à sa grande richesse en fibres, elle est très rassasiante et permet ainsi de faire le plein d'énergie de longue durée. De plus, pas besoin d'ajouter de matières grasses néfastes pour la préparer puisqu'on la mange grillée ou cuite à l'eau, dans la majorité des cas.
Et, quand on sait enfin que les 2/3 des lipides qu'elle renferme sont des acides gras insaturés (qui chassent le mauvais cholestérol) il n'y a vraiment plus aucune raison de la bouder.

Sportifs ou abonnés au coup de pompe de l'hiver, vous avez trouvé en elle votre panacée. Cette source généreuse de glucides lents renferme également une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l'énergie.
Pour ne rien gâcher, la châtaigne bat des records de teneur en potassium (600 mg/100 g) et en fer (1,3 mg/100 g), des nutriments indispensables au bon fonctionnement musculaire, entre autres.

Enfin, c'est un véritable réservoir de magnésium. Une portion de 100 g permet en effet de couvrir 15 % des apports quotidiens recommandés. De quoi faire le plein de ce minéral qui manque cruellement à notre alimentation, surtout en période de stress ou de baisses de tonus si courantes en automne et en hiver.

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Quelques conseils et astuces de dégustation :

Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C'est en général le gage d'un fruit bien plein. Fuyez les fruits dont la coque présente des trous : ils sont attaqués par les vers.
Conservez-la dans le bac à légume du réfrigérateur pas plus de quelques jours car, au même titre que les fruits frais, elle est très fragile. Protégez-la de l'humidité.
Une fois la coque incisée, elle peut aussi se garder au congélateur. Il suffira alors de la mettre à griller, sans même prendre soin de la décongeler.
Consommez-la
grillée en la faisant cuire dans une poêle à trous ou au four, pendant 15 à 20 minutes. Avant la cuisson, prenez soin de l'inciser, assez profondément pour atteindre la seconde peau, avec un couteau. Un conseil : enfermez-la une dizaine de minutes encore chaude dans du journal, elle sera d'autant plus facile à décortiquer.
Sinon, faites-la cuire à l'eau. Dans ce cas, il faut l'inciser tout le long de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) afin qu'après quelques minutes de cuisson, l'écorce et la peau indésirables se retirent facilement, d'une simple pression des doigts. Un conseil : ajoutez dans la casserole une cuillère d'huile qui assouplira l'écorce.
Bien qu'elle soit délicieuse nature, lors d'une soirée au coin du feu, la châtaigne se prête également à des préparations plus élaborées. Lorsqu'elle est grillée, pensez à la glisser dans une salade, avec des champignons des bois (de saison eux aussi) et du jambon cru.
Blanchie, elle passe au four dans le même plat que des pièces de viande à rôtir, notamment le veau, le porc et la fameuse dinde. Elle accompagne aussi très bien le gibier mais aussi le poisson. Enfin, vous pouvez la réduire en purée, avec un peu de crème fraîche, ou encore en velouté.

N'hésitez pas à l'utiliser en dessert. Le confit de châtaigne se réalise avec le même poids de purée de fruit et de sucre. Mélangé à du fromage blanc cela devient un Mont-Blanc. On peut aussi le manger sur des crêpes, ou s'en servir pour faire des entremets, mousses, charlottes, bavarois... Pensez à ajouter à ces préparations quelques larmes de Grand-Marnier, qui révèle toute sa saveur.
Pour finir, on peut la transformer en confiture, et, pour les confiseurs dans l'âme, confectionner de divins marrons glacés.

Notez aussi qu'il existe de la farine de châtaigne qui permet de réaliser des recettes originales, aussi bien sucrées que salées, en se substituant pour moitié à la farine traditionnelle.

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Mes recettes préférées à consommer sans modération

La Crème de Marrons :

Préparation : 2 h
Cuisson : 45 mn

Ingrédients (pour 6 pots de 250 g) :
- 1 kg de marrons
- 700 g de sucre
- 2 verres d'eau
- 1 gousse de vanille

Préparation :

Faire une incision sur le dessus des marrons. Mettre les marrons dans une casserole, couvrir largement d'eau froide et faire bouillir quelques minutes.
Retirez du feu et prendre 2 ou 3 marrons à la fois en laissant les autres dans la casserole d'eau chaude et retirer l'écorce.
Au fur et à mesure, jetez les marrons dans une casserole contenant 1/2 litre d'eau tiède. Couvrir et faire cuire à feu doux 45 mn. Pour vérifier la cuisson : quand ils s'écrasent facilement, ils sont cuits.

Les égoutter, les passer au robot ou au moulin à légumes. Ca marche très bien. Garder au chaud.
Faire avec le sucre et l'eau un sirop puis verser sur la purée chaude. Ajouter la vanille.
Chauffez doucement en remuant. Laisser bouillir 15 à 20 minutes. La pâte doit être épaisse et tenir à la cuillère. Enlevez la vanille.

Mettre en pots et les retourner (stérilisation)

Vous pouvez à présent conserver cette délicieuse crème de marrons pendant un an.

Glace express à la Crème de Marrons :

Préparation : 10 mn
Cuisson : 2 mn

Ingrédients (pour 1 bac à glace de 1 litre) :
- 500 g de crème de marrons 
- 1 brique de 25 cl de crème liquide
- 1 jaune d'oeuf

Préparation :

Mettre dans une casserole les 500 g de crème de marrons avec la brique de crème liquide, faire chauffer sur feu doux 2 mn en remuant. Sortir du feu ( attention que la préparation ne soit pas trop chaude ) et ajouter le jaune d'oeuf. Bien remuer. Versez la préparation dans un bac à glace de 1 litre environ, eh hop!!! au congélateur pour 4 heures minimum.

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Tarte à la Ricotta et Crème de Marrons

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

  •   250 g de pâte sablée
  •   1 tube de 220 g de crème de marron
  •   250 g de ricotta
  •   3 oeufs
  •   80 g de sucre semoule
  • Préparation :

    Préchauffez le four à 180°, garnir un moule à tarte de 28 cm avec la pâte sablée ( faite maison c'est bien meilleur ). Etalez 150 g de crème de marrons sur la pâte et mettre au congélateur 15 mn ( pour que la crème durcisse et ne se mélange pas avec la ricotta )

    Battre les 250 g de ricotta avec les 3 oeufs et 80 g de sucre. Versez doucement sur la tarte et cuire 30 mn environ. Laissez refroidir, saupoudrez avec une pincée de canelle ( ce n'est pas obligatoire mais cela ajoute une saveur de plus ), puis décorer avec le reste de crème de marrons.

    Si vous souhaitez une tarte plus épaisse, prenez un moule à tarte de 25 cm.

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    Tiramisu à la Crème de Marrons

    Préparation : 30 mn

    Ingrédients pour 8 personnes :

  •   24 biscuits à la cuiller
  •   1 pot de mascarpone de 250 g
  •   4 oeufs
  •   50 g de sucre en poudre
  •   250 g de crème de marrons
  •   5 marrons glacés
  •   lait chocolaté
  • Préparation :

    Mélangez les 250 g de mascarpone avec les 4 jaunes d'oeuf et 50 g de sucre. Concassez les marrons glacés et incorporer les éclats dans la préparation. Battre les blancs d'oeuf en neige et les incorporer.

    Dans une assiette creuse, trempez les biscuits à la cuiller dans le lait chocolaté, puis les disposer dans le fond d'une verrine ( plus sympa ) ou bien dans le fond d'un plat. Alternez une couche de crème puis une couche de biscuits et terminez par une couche de crème.

    Pour finir saupoudrez avec du chocolat en poudre ou par des éclats de marrons et mettre au frais pour 3 heures minimum.

    Posté par gourmandisesbene à 11:59 - Commentaires [0] - Permalien [#]


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